Das euregionale Kochbuch - Rezepte und Geschichten aus der Euregio Belgien-Deutschland-Niederlande
 

Rezept aus den NiederlandenTête de veau

dieses Rezept in deutschdieses Rezept in deutsch

Een Maastrichts recept, vooral gegeten met Vasteloavend. Echte tête de veau is gemaakt van kalfskop. Hiervoor werd een halve kalfskop met tong gaar gekookt en alle vlees werd in de tête de veau gebruikt. Nu kan men nauwelijks nog aan een kalfskop komen daarom wordt het gerecht nu met kalfstong, kalfsvlees en kalfsgehakt gemaakt. Ook worden er vaak champignons aan toegevoegd.
Vroeger werd voor de vastelaovend een grote pan tête de veau gemaakt en iedereen die thuis even langs kwam pakte een schep uit de grote pan, warmde dat op en “kon er weer tegen”.

Ingrediënten voor meerdere personen:

  • 1 kalfstong
  • zout
  • Foelie
  • tijm
  • laurierblad
  • 1 kruidnagel
  • stukje witte ui
  • wortel
  • takje peterselie
  • 350 gram kalfspoulet
  • 50 gram kalfsgehakt
  • 1 lepel ei
  • paneermeel
  • zout
  • 100 gram champignons
  • citroensap
  • 10 gram boter
  • zout

    Voor de roux saus:
  • ¼ witte ui
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • ½ blikje tomatenpuree
  • ½ liter bouillon
  • Madeira
  • Engelse saus
  • peper
  • zout
  • koffiemelk

    Garnering:
  • 1 hard gekookt ei per persoon
  • augurken

Bereiding:

Water met de kalfstong, zout, groenten en kruiden aan de kook brengen. Koken tot de tong gaar is.
De tong eruit halen, het vel verwijderen en het vlees tot blokjes snijden.

In deze bouillon van de tong de kalfspoulet 20 minuten laten koken. Gehakt balletjes maken van gehakt, ei, paneermeel en zout en deze toevoegen en alles samen nog 10 minuten koken.

Champignons schoonmaken. Bedruppelen met iets citroensap en gaar smoren in margarine en zout.

Roux maken:
Stukje ui fijn snijden en met boter in braadpan smoren, tomatenpuree toevoegen en even doorwarmen. Dan de bloem toevoegen en enkele minuten mee verwarmen. Van het vuur af ½ l bouillon toevoegen en alles roerend aan de kook brengen. Naar wens de saus zeven en op smaak maken met Madeira, Engelse saus, zout en peper.

Het kalfsvlees en de tongblokjes aan de saus toevoegen en door roeren. Champignons met vocht toevoegen.
Alles goed door verwarmen, scheutje koffiemelk toevoegen.

Garneren met hard gekookt ei en augurk.

 

Gefördert durch die Europäische Union, den Europäischen Fonds für regionale Entwicklung (EFRE), Interreg IV A-EMR
EU EUREGIOinterreg

STARTSEITE Das euregionale Kochbuch Le projet Het Projekt Das Projekt