Sauerbraten ist ein typisches
rheinisches Festtagsessen. Er wird im Grenzland in vielen
Varianten zubereitet. Bei allen Rezepten wird das Fleisch
mehrere Tage in eine Beize gelegt. Dadurch wird das
Fleisch schön mürbe. Traditionell wird Pferdefleisch
dazu genommen. Da das Angebot an Pferdefleisch rückläufig
ist, wird auch gerne Rinderschulter für dieses Rezept
genommen.
Zutaten für 4-6
Personen:
1,5 kg Pferdekeule oder Rinderschulter
Marinade:
¾ l Wasser
½ l Rotweinessig
1 EL Zucker
1 TL Salz
2 große Möhren
1 Stange Lauch
4 Zwiebeln
6 Nelken
6 Pfefferkörner, schwarz zerstoßen
12 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
je 1 Prise zerriebener
Majoran und Koriander
1 ½ TL Rosmarinnadeln
Sauce:
Rosinen
2 – 3 Kräuterprinten
Zubereitung:
Für die Marinade das gewaschene und zerkleinerte
Gemüse mit allen Zutaten in einen Kochtopf geben und
kurz aufkochen. Das Fleisch in einer Schüssel (Porzellan
oder Steingut) mit der noch warmen Marinade übergießen.
Das Fleisch zusammen mit dem Gemüse etwa 3 Tage
in der Marinade liegen lassen, dabei täglich wenden!
Die Schüssel abgedeckt an einem kühlen Platz aufbewahren.
Zuerst das Fleisch aus der Marinade nehmen und
leicht abtrocknen (Küchentuch oder Papier), danach
gut mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben.
In einem großen Topf 3 Esslöffel Schmalz zum Sieden
bringen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.
Mit reichlich ½ l Marinade einschließlich Gemüse ablöschen
und bei fest geschlossenem Deckel auf dem Herd ca.
1½ - 2 Stunden garen (im Schnellkochtopf ca. 30 Minuten).
Für die Zubereitung der Soße das Fleisch aus dem
Topf nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb geben.
Mit Rosinen und zerkleinerten Printen aufkochen und
mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Sauce schlagen.
Die Sauce mit etwas Apfelkraut abschmecken. Den Braten
in feine Scheiben schneiden und in die Soße geben.
Serviervorschlag:
Als Beilagen schmecken auch
Salzkartoffeln und Apfelmus gut dazu. Gerne werden
auch Knödel und Rotkohl dazu gereicht.
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